Con il decreto del 17 maggio è ripartita l’Italia della ristorazione.
Le disposizioni in tema di ristorazione sono frutto del compromesso tra le indicazioni più stringenti richieste dal Comitato Tecnico Scientifico, dai tecnici dell’Inail e dagli scienziati dell’Istituto Superiore di Sanità e le richieste avanzate dalle Regioni e Associazioni di categoria per un insieme di regole comuni meno limitanti per il settore, che risulta tra quelli più penalizzati e colpiti dall’emergenza COVID-19.
Quali sono le disposizioni e le misure di prevenzione che gestori ed esercenti stanno seguendo in queste prime settimane di riapertura ?
- Mascherina obbligatoria per i clienti tutte le volte che non si è seduti al tavolo o al bancone, quindi per spazi comuni e servizi toilette.
- Mascherina obbligatoria per il personale di servizio a contatto con i clienti, così come per il personale di cucina, che dovrà anche lavare o igienizzare spesso le mani.
- Dispositivi igienizzanti all’entrata del locale, in prossimità dei servizi toilette e, dove possibile, posizionati in più punti del locale. Igienizzazione dei tavoli al termine di ogni servizio al cliente e attenzione alla pulizia dei servizi igienici da ripetere più volte durante l’orario di apertura.
- Per il distanziamento vale la regola minima di almeno un metro di distanziamento interpersonale al tavolo, tra le sedute di tavoli diversi ed anche tra personale di sala e cliente, con una distanza di almeno un metro tra area di lavoro e cliente. Fanno eccezione, le persone che vivono sotto lo “stesso tetto” che potranno diminuire la distanza al tavolo, ma con la responsabilità individuale nel dare questo tipo di comunicazione al ristoratore in fase di prenotazione. La distanza minima tra tavoli e tra i tavoli e l’area di lavoro potrà essere ridotta con il posizionamento di elementi divisori per limitare la diffusione del contagio tramite droplet, le famigerate goccioline respiratorie. Se disponibili privilegiare l’uso di spazi esterni, dehors, giardini e terrazze, sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro. Le casse possono essere dotate di barriere in plexiglass, il personale addetto dovrà comunque indossare la mascherina e avere a disposizione del gel per le mani.
- I ristoratori devono favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria.
- Per il contingentamento degli ingressi, non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere e, dove possibile, la normativa raccomanda di separare i percorsi di entrata e di uscita dal locale. È fortemente consigliato privilegiare l’accesso tramite prenotazione e conservare l’elenco dei clienti per un periodo di 14 giorni per favorire il tracciamento dei contatti in caso di eventuale contagio. Grande attenzione alle attività di informazione al cliente sulle misure di prevenzione, dalla prenotazione all’accoglienza all’ingresso del locale, dove il personale addetto dovrà verificare che il cliente sia dotato di mascherina, che igienizzi le mani prima di entrare e potrà anche rilevare la temperatura dei clienti.
- Per il menù, il tradizionale formato cartaceo deve essere sostituito privilegiando app e strumenti di consultazioni online sul proprio smartphone, oppure scegliere la soluzione di menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo il singolo utilizzo, o infine menù monouso.
- Infine, per i pagamenti dovranno essere favoriti i pagamenti elettronici, possibilmente contactless, e al tavolo.
Per il ristoratore si è aperta quindi una nuova fase, una vera e propria sfida, in cui rimodulare gli spazi, ripensare la propria proposta ristorativa sulla base delle nuove esigenze e dinamiche, formare il personale per accompagnare il cliente in una diversa esperienza ristorativa.
Le criticità e difficoltà sono evidenti, al tempo stesso si apre anche uno scenario di opportunità per quei ristoranti che sapranno meglio adattarsi alle regole vigenti, distinguersi per le scelte allestitive e di design, comunicare sicurezza e professionalità alla propria clientela.
